なので「ここ間違ってんでー。」とか「ここはもっとこうすべき。」みたいな意見を持たれる方もいるでしょう。その時はそれを私に教えて下さい。
とりあえず俺的ダシ作りとして、用意する物は、水1リットル。 煮干(かたくち鰯)の頭や腸を取り除いたものを、それなりに。 頭や腸をついたままの煮干を数匹。 ダシ用昆布の小さいのを3〜4枚。 鰹節も少し用意すと吉。 後は、こいくち醤油・うすくち醤油・みりん。 そんでもって、塩と砂糖を少々。 なぜ、グラム単位で書かないかというのは、ダシを作るときは、いつも適当だから。 | |
まず、水に煮干(かたくち鰯)の頭や腸を取り除いたものと昆布を3〜4枚入れてとても弱火で30分ぐらい温める。 30分ぐらい過ぎると、ちょっと火を強く中火にしてゆっくりと水を沸かす。 だいぶん水が温まってくると、アクが出てくる時があるので、アクはこまめに取って下さい。 | |
沸騰する前に昆布を出して下さい。 左の写真ではアクを取りきれていないですが、出来るだけ取って下さい。 この時、風味付けに鰹節を使う。 ガーゼに鰹節を包んで、しばらく鍋の中に漬ける。しばらくすると、いりこの匂いが消えてしまうぐらい鰹節の匂いがしてきますので、そうしたら鰹ガーゼを取り出して下さい。 あくまでも、鰹は風味付けです。 | |
鰹節の匂いが強くったら、ざる等にガーゼを敷いて、ダシ汁をろ過し、固形のものを取り除きます。 | |
ろ過した汁に、頭付きの煮干を投入し中火で温めます。
これにより、ちょっとしたエグ味を演出しようというわけです。 投入後、再び、いい感じにイリコの香りが強くなってきたらOK! もう一度ろ過し、固形物を取り除いて下さい。 | |
ろ過したダシ汁に、醤油・みりんを少しずつ加える。 醤油は一度に入れてしまわずに、主に塩で辛さ(しょっぱさ)を付け、醤油は色付け程度に使う。みりんも少しずつ加える。 まず、醤油を混ぜ、味見をしながら「ちょっと醤油の味が強くなってきたかな。」と感じる様になったら、みりんで醤油の味を中和する様に少しずつ加える。 そして、ほんんの少しの砂糖を入れたり、塩で調節して下さい。 みりんと醤油では、醤油が勝った常態で「ちょっと濃いかな?」と思うぐらいまで味を調節してください。この時「丁度、飲みやすい」様な常態では、うどんと絡めた時に味が薄く感じてしまうからです。 | |
適度に、醤油とみりんと塩と砂糖を加えて味を調節したら出来上がりです。 あくまでも、分量は適当なので、皆さんが作られる時に頻繁に味見をしながら作るか、正しい出汁の作り方を覚えて下さい。 |
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