俺的作かけ出汁法


やっぱり、うどんの国に生まれた人間として、どうしても
純讃岐風のうどんが食べたい。

関西のなにわうどんの名店と言われるお店のかけダシは美味い。
しかし、そのかけダシの味は鰹・昆布風味が主流な上品なダシである。

讃岐うどんのかけダシは、なんといってもイリコだしである。
その香りとコク。そのコクの中に含まれる、ちょっとしたイリコのエグ味。
なれない人には「臭い。」等と感じる方もいるのかもしれませんが、
それが良い。

関西でも、ダシにイリコを使っている所はあるが、
エグ味が出ない様に上品に作っていたりする。
それはそれで、美味しいんやけど、どことなく物足りなさも感じる。


だから、私は自分で作る。

私のダシの理想は、香川県綾南町の田村のかけダシである。
イリコの香りがたつ様な香ばしさの中に、ちょっとしたイリコ独特のエグ味がある。
そんなダシを目指す。

でも、これまた、かなりの適当っぷりです。

それでいろいろと試行錯誤しながら今に至る。

なので「ここ間違ってんでー。」とか「ここはもっとこうすべき。」みたいな意見を持たれる方もいるでしょう。その時はそれを私に教えて下さい。


注意・くれぐれも良い子はマネをせずに、正しい作り方を調べて覚えて下さい。


1. 材料を用意する

とりあえず俺的ダシ作りとして、用意する物は、水1リットル

煮干(かたくち鰯)の頭や腸を取り除いたものを、それなりに。
頭や腸をついたままの煮干を数匹
ダシ用昆布の小さいのを3〜4枚
鰹節も少し用意すと吉。

後は、こいくち醤油・うすくち醤油・みりん
そんでもって、塩と砂糖を少々

なぜ、グラム単位で書かないかというのは、ダシを作るときは、いつも適当だから。

2. 水に放り込む

 まず、水に煮干(かたくち鰯)の頭や腸を取り除いたものと昆布を3〜4枚入れてとても弱火で30分ぐらい温める

30分ぐらい過ぎると、ちょっと火を強く中火にしてゆっくりと水を沸かす

だいぶん水が温まってくると、アクが出てくる時があるので、アクはこまめに取って下さい。

3. 昆布を取り除く

沸騰する前に昆布を出して下さい

左の写真ではアクを取りきれていないですが、出来るだけ取って下さい。

この時、風味付けに鰹節を使う。
ガーゼに鰹節を包んで、しばらく鍋の中に漬ける。しばらくすると、いりこの匂いが消えてしまうぐらい鰹節の匂いがしてきますので、そうしたら鰹ガーゼを取り出して下さい。
あくまでも、鰹は風味付けです。

4. ろ過

鰹節の匂いが強くったら、ざる等にガーゼを敷いて、ダシ汁をろ過し、固形のものを取り除きます


5. 頭付き煮干を投入
ろ過した汁に、頭付きの煮干を投入し中火で温めます。 これにより、ちょっとしたエグ味を演出しようというわけです。

投入後、再び、いい感じにイリコの香りが強くなってきたらOK!

もう一度ろ過し、固形物を取り除いて下さい。

6. 醤油・みりん等を加えて味付け

ろ過したダシ汁に、醤油・みりんを少しずつ加える

醤油は一度に入れてしまわずに、主に塩で辛さ(しょっぱさ)を付け醤油は色付け程度に使う。みりんも少しずつ加える。

まず、醤油を混ぜ、味見をしながら「ちょっと醤油の味が強くなってきたかな。」と感じる様になったら、みりんで醤油の味を中和する様に少しずつ加える
そして、ほんんの少しの砂糖を入れたり、塩で調節して下さい。

みりんと醤油では、醤油が勝った常態で「ちょっと濃いかな?」と思うぐらいまで味を調節してください。この時「丁度、飲みやすい」様な常態では、うどんと絡めた時に味が薄く感じてしまうからです。

7. 出来上がり

適度に、醤油とみりんと塩と砂糖を加えて味を調節したら出来上がりです。

あくまでも、分量は適当なので、皆さんが作られる時に頻繁に味見をしながら作るか、正しい出汁の作り方を覚えて下さい。


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