俺的作麺法

やはり、大阪で食べるうどんは1杯の単価が高いと感じる。

 最近はその感覚もマヒしてきたのか1杯500円・600円のうどんにも慣れた。
 しかしそれでも、毎日外でうどんを食べるんは、懐が痛む。

 大阪人が粉もん(お好み焼きやタコ焼き等)を欲すんと同じで、讃岐人である私はうどんが食べたい。

どうせなら安くて美味いのが食べたい。
(↑ここ一番大切。)


だから、私は自分で麺を打つ。

なぜなら、麺の材料は安いから。



かと言って、私自身作り方を誰かに教わった訳ではない。

 昔、祖母が家で作っていたのを見ていたので、それを思い出しながら「たぶんこう。」という、思いっきりfeeling(何故に英語?)な作り方なのあでる。


 それでいろいろと試行錯誤しながら今に至る。


 よって「ここ間違ってんでー。」とか「ここはもっとこうすべき。」みたいな意見を持たれる方もいるでしょう。その時はそれを私に教えて下さい。


注意・くれぐれも良い子はマネをせずに、正しい作り方を調べて覚えて下さい。


麺を切る際、断面が1:1.6とか3:4とかになる様に切ると、茹で上がり後、エッジの立った麺になると言われていますが、正しい数値は、よく知りません。
なので、最初は麺の断面が正方形になる様な幅で切っていくというので良いと思います。

この時、打ち粉をしっかりふっておかないと、切った後麺同士がくっついて、少し困ります。

また、室温が高かったりすると、切った麺がくっ付いたり、持ち上げた時に伸びて細くなったりします。クーラー等で室温を下げるといいでしょう。でも、クーラーの風がかかる場所でやると、打ち粉が飛んだり、生地が乾いてしまってひび割れの原因になったりするので注意を。

1. うどん粉(中力粉)を用意する
うどん粉(中力粉)を用意します。
小麦粉1kgで約10玉前後ぐらいの量が出来ます。

ここでは、約2玉分として粉150g使用します。
でも、経験上、粉150gよりも、一度に粉500gぐらい作った方が作りやすい気がします。

うどん粉は業務用の食材屋等に行けば、置いている所もあります。が、大きな25kgの袋を買うと、全部使いきるのは大変です。
粉によって、出来る麺の感じが変わってくるので、いろいろな粉を試して使ってみたいと言う方は、『手打ちうどん まえば』さんのHP等で、様々な銘柄のうどん粉を1kg単位で通販してくれる所もあります。

2. 塩水を用意する
塩と水を用意する。

うどんは、うどん粉と塩水を混ぜ捏ねてつくります。
粉150gに対する塩水として、水 67.5g塩 7.5g。つまり、塩水75gを用意します。

うどん粉150gに対し塩水75g。粉:塩水=2:1の状態が、『加水率』50%の状態です。
ただし、この塩水を全部混ぜる・加水率50%、だと、生地が柔らかくなり過ぎてしまいます。
作った塩水が少し残るぐらい加水率45%〜47%ぐらいを目安とすると良いでしょう。

塩水の分量は、先ほど書いたとおりで、量と同じく大事ながか、塩分濃度です。

塩水の塩分濃度は・・・
春・秋は約10%〜12%。
夏は約12%〜14%。
冬は約8%〜9%。

上記ぐらいが目安です。

なぜ、季節によって塩分濃度が違うのかと言うと、生地を寝かせる時、気温によって熟成の進み具合が違うからです。
気温が暖かいと熟成は早く進み、気温が低いと熟成はなかなか進みません。また、塩分濃度が高いと状態生地の熟成は遅くなます。つまり、気温が高い時は塩分濃度を高めて、熟成の進みを少し遅くするのです。

3. 粉と塩水を混ぜる
うどん粉と塩水を合わせる。

まず、半分ぐらいの塩水をまわす様に入れ、力を入れず軽く底の方から、空気を含ませながら万遍なく混ぜます。この時は、”こねる”と言うより小麦粉に塩水を”含ませる”という感じです。

そして残りの塩水は、様子を見ながら粉全体に均一に塩水が行き渡る様に少しずつ加えます

いきなり粉を一塊にせずに、粉に空気を含ませながらパラパラのソボロ状になる様に混ぜます。大きな塊が出来た時は、手で少しちぎり小さくしてソボロ状にして下さい。

粉と塩水と空気が混ざると、白い粉が黄色みを帯びてきます

均一に粉と塩水を合わせると、ソボロ状のうどん粉を一塊にまとめる。
写真は、一塊にした状態。

4. 踏む
破れないビニールを用意する。

3で作った団子に、ビニールを被せるか、袋に入れて踏む。
ビニールや袋は、厚手で破れ難いものが良い。私は布団圧縮袋を使用している(もちろんきれいなやつ)。

生地が均等に平らになる様に優しくすり足で踏んでいきます
生地が薄くなったら折りたたむ部分が層になる様に生地を折りたたみます。

この踏む・たたむの工程を4回〜5回ぐらい行います。

あんまりやりすぎると、コシと言うよりも麺が固っぽくなります。

5. 生地を寝かせる準備
生地を寝かせ、熟成させるの前の工程。

これは”菊練り”や”菊揉み”と呼ばれる作業です。
踏み終わり、広がった生地の端から内側に丸くまとめる。
伸ばした生地の端側から裏側中心に向かって集める様にまとめ、ヘソを作り、ヘソが開かない様に押し込む。
そして、裏側(ヘソ側)を下にして、軽く上から押し球状から少し楕円(楕球)状にする。

また、香川の有名某店では、生地全体が均等に熟成する様に、菊練りの後、生地を楕円形・小判型に成形して寝かせるそうです。

6. 寝かし(熟成)
生地の熟成。

成形できたらヘソを下にした常態で、ビニール等に入れて生地が乾かない様にして温度変化の少ない所で熟成させる

夏なら3時間程でも大丈夫と思う。冬なら5時間〜一晩ぐらい寝かせる。
うどん店等では、熟成庫と言う温度を一定に保つ装置で、常に一定の熟成になるようにしているお店もあります。
ある程度、熟成を進めた状態で冷蔵庫等低温な場所で保存すれば、数日は日持ちする。

7. 軽く踏む
熟成を終え、製麺の前です。
因みに、この工程は必須ではありません。これを行う事で、ちょっと固目の麺になったりします。

熟成が終わると、麺棒で伸ばす前に、一度、団子を軽く踏み伸ばし、四角くたたみます

写真は、1度軽く踏み伸ばし四角くたたみ、打ち粉をふったところです。
8. 伸ばす

生地を平らに伸ばしていきます。

さてさて、台やシートの上に打ち粉をふって、その上に生地を置きます。
麺棒がなければ、エンビのパイプみたいなんでも代用は可能です。

生地を力任せに伸ばして行くのは、熟成によって形成されたコシの素(グルテン組織)が崩れてしまうので、禁物です。

この時、四角にした生地を対角線上に伸ばしてゆくと、伸ばし終わる時に四角くなり、切る時に短い端っこのうどんが出来にくく少なくなります。

ある程度生地を伸ばしたら、生地を麺棒に巻きとり伸ばしていきます。これを”すかし打ち”なんて言ったりします。
これにより、生地の厚い所が伸ばされ均等な厚みに近づきます。


だいたい、生地の厚さが3mm〜4mm程度まで伸ばす。麺を茹でた時に生地が水を吸い膨らむので、「ちょっと細くないんかな?」ってぐらい薄くて大丈夫だ。でも、薄すぎるときし麺みたいになるので、微妙な加減をして下さい。

そして、伸ばした生地の全体両面に打ち粉をかけ、生地を切りやすい幅にジグザグ”Z字・Σ字状”にたたむ。

9. 切る
10. 茹でる

麺を茹でる時は、大きな鍋・多くのお湯で茹でるというのは鉄則です。

お湯がよく沸騰している状態で、切った麺をほぐしながら投入します。
最初は麺が沈みます。そのままほおっておくと、鍋の底とくっつき焦げるので、麺が泳ぐ様に軽く混ぜて下さい。
しばらくすると、麺が浮いてきます。

お湯はできる限り常に沸騰している状態をキープし、鍋の中で、麺が湯の循環により浮き回る様に火力を調節してください。


火力が強いと、お湯が「ブワー」っと吹きこぼれそうになります。そんな時は、少量のさし水をしてやって下さい。

湯で時間は麺の太さ等によって変わってきますので、茹ですぎない様に気をつけて下さい。
麺を1本取ってみて、断面を見て判断して下さい。

電気コンロの様に、火力が少ない場合は蓋を利用するのも良いです。その時は、吹きこぼれやすいので、下の写真の様に少し蓋を開けた常態で茹でるのも良いかと。

釜揚げで食べたい時は、茹で時間を2分から1分程短くして下さい。

11. 水で締める
もうちょっとで完成です。
茹で上がったらザル等で麺を取り、水を張ったボール等に移します。水・冷水で表面のヌメリを洗い取る様に麺を冷やし締めます

写真の水が少し濁って見えるのは、茹でた時の麺の表面に出るヌメリが水落ちているからです。
出来れば、水を流しながら洗うと良いでしょう。小さなボールでする時は、途中で何度か水を捨て換えてやればOK。

麺を洗ったら、水をよくきって丼等へ盛って下さい。


12. 出来上がり

これで完成です!

釜玉や釜あげで食べる時は、11の工程を行わず、茹でた麺をそのまま器等に取ると良いでしょう。

後は、焼くなり煮るなり、そのまんま醤油で食べるなり、ご自由に。






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